24h Valencia.

24h Valencia.

Nuevos ingredientes, como chufas y altramuces, abren camino a sustitutos lácteos y apoyan a productores

Nuevos ingredientes, como chufas y altramuces, abren camino a sustitutos lácteos y apoyan a productores

El proyecto FerVeLact II de Ainia, un centro tecnológico de la Comunitat Valenciana, está trabajando en la creación de nuevos productos lácteos a base de fuentes vegetales tradicionales de la región. Mediante el uso de ingredientes avanzados, se busca mejorar el sabor, textura y propiedades nutricionales de estos productos alternativos.

La creciente demanda de alternativas a los lácteos convencionales plantea un desafío técnico para la industria alimentaria, que busca ofrecer productos que se asemejen a ellos tanto a nivel sensorial como nutricional. Esto representa una gran oportunidad de innovación y crecimiento para los productores agrícolas y el sector empresarial agroalimentario.

Ainia ha estado trabajando en el proyecto FerVeLact I desde 2021 y ahora continúa con FerVeLact II. Estas dos iniciativas, respaldadas por el Ivace y los fondos Feder, tienen como objetivo desarrollar nuevos productos lácteos a partir de fuentes vegetales locales y diseñar ingredientes avanzados para superar las limitaciones de estos productos.

En el marco de FerVeLact II, Ainia se ha enfocado en investigar diferentes vías tecnológicas para mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales de los análogos lácteos. También han trabajado en la optimización de las tecnologías de procesamiento necesarias para la producción de estos nuevos alimentos.

El resultado de FerVeLact II son productos veganos mejorados en términos de sabor y valor nutricional, como licuados vegetales similares a la leche, yogures y quesos vegetales fermentados. La utilización de materias primas vegetales autóctonas, como almendras, altramuces, chufa y lino, ha permitido seleccionar los ingredientes más adecuados para cada tipo de desarrollo.

La aceptación por parte de los consumidores es fundamental para que estos productos sean una alternativa real a los lácteos convencionales. Por esta razón, se han llevado a cabo análisis sensoriales en todos los prototipos desarrollados a lo largo del proyecto FerVeLact.

El uso de grasas estructuradas y ingredientes vegetales desodorizados con CO2 supercrítico ha mejorado las características sensoriales de los análogos lácteos, como la palatabilidad y la cremosidad. Además, se han obtenido cepas de levaduras como plataformas de producción de caseínas, sin necesidad de utilizar animales.

La modelización de los procesos de fermentación de los productos análogos al queso ha permitido mejorar su aroma y sabor, mediante el uso de herramientas de biología computacional. Estas tecnologías han sido fundamentales en la obtención de los ingredientes avanzados y en la elaboración de los nuevos productos.

Ainia ha contado con la colaboración de las empresas valencianas Tigernuts, Monvital y Alnut, que han contribuido en la evaluación de los ingredientes y alimentos desarrollados, así como en la información sobre su potencial industrialización.